Gray Area of Ultra Processed Foods (UPF): Antara Stigma dan Sains Dibalik Definisi NOVA 

Oleh: Ari Handoko (Mahasiswa Doktoral Jurusan Ilmu Pangan Institut Pertanian Bogor)

FAJAR.CO.ID, OPINI Gray area atau disebut wilayah abu abu merupakan metafora yang merepresentasikan ketidakjelasan terhadap suatu pandangan. Istilah ini muncul pertama kali pada awal abad ke 20 yang dikemukakan oleh para ahli bahasa hukum dan politik. Namun, istilah ini telah berkembang hingga semua bidang ilmu, pangan salah satunya. Dalam beberapa tahun terakhir, Ultra Processed Food (UPF) terdengar di berbagai belahan dunia. Produk ini dianggap berbahaya karena dikatikan sebagai pemicu penyakit obesitas, diabetes hingga kanker. Namun, tahukah Anda bahwa beberapa produk seperti susu UHT, sereal gandum utuh / whole grain, dan yogurt probiotik, yang sebenarnya bergizi, juga tergolong UPF? Itulah Gray Area-nya.

Klasifikasi Pangan oleh NOVA

Istilah UPF ini dikeluarkan oleh Monteiro dan koleganya (NOVA), para ilmuwan Brazil, pada tahun 2009. Mereka membagi makanan ke dalam empat kategori berdasarkan tingkat pengolahan/pemrosesan. Kategori 1 merupakan jenis makanan yang tidak diproses (unprocessed food/real food) dan proses minimal (minimally processed foods), seperti pengeringan, penghancuran, penggilingan, pasteurisasi, pendinginan dan lain lain. Pada kategori ini, pangan yang diolah tidak ditambahkan garam, gula, minyak, lemak, ataupun bahan tambahan pangan lainnya. Contohnya adalah buah dan sayuran segar, pangan beku atau kering, serta biji-bijian seperti beras, jagung, dan gandum. Kategori 2 merupakan bahan kuliner olahan yang dibuat atau diperoleh dari pangan kategori 1 dengan proses industri seperti pengepresan, sentrifugasi, pemurnian, ekstraksi dan penggunaannya dalam persiapan, penyedap, dan pemasakan pangan kategori 1. Contohnya minyak nabati, mentega, gula, madu, sirup, pati, dan garam dapur. Kategori 3 merupakan pangan produk industri yang ditambahkan garam, gula, atau zat lainnya yang termasuk dalam kategori 2 ke dalam pangan kategori 1, menggunakan metode pengawetan atau fermentai non alkohol. Pengolahan pada kategori ini bertujuan untuk meningkatkan daya tahan dan meningkatkan kualitas sensori pangan kelompok 1. Contohnya adalah sayuran atau kacang dalam kaleng, ikan asin atau diasap, buah dalam sirup, roti, keju segar, dan daging olahan sederhana. Sedangkan, kategori 4 merupakan jenis pangan yang hasil formulasi industri dari berbagai bahan yang telah melalui banyak tahap proses pengolahan (ultra processed) seperti fraksinasi, hidrogenasi, dan penambahan aditif kosmetik (pewarna, perisa, pengemulsi) untuk menghasilkan produk tahan lama dan meningkatkan palatabilitas konsumen. Produk ini mencakup berbagai makanan praktis seperti sereal sarapan, mi instan, minuman ringan, hingga daging olahan, yang dirancang agar murah, mudah dikonsumsi, dan memiliki daya tarik pasar tinggi. Contohnya adalah sereal sarapan, mi instan, minuman ringan, es krim, roti kemasan, margarin, biskuit, minuman energi, susu formula bayi, produk siap saji seperti pizza, nugget, burger, dan sup atau makanan instan kemasan.